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城市飲食


>>佛跳牆
    據傳,清末福州楊橋巷“官錢莊”老板娘是浙江人,她對烹飪技藝頗有研究。有一天,“官錢莊”老板宴請布政司周蓮,老板娘親自下廚,選用雞、鴨、豬肚、豬腳、羊肉、墨魚干等20多種原料,一並裝入紹興酒壇,蓋嚴壇口,用文火煨制葷厚味香的菜肴。周蓮嘗後贊不絕口。事後,周蓮攜衙廚鄭春發登門求教。在老板娘指導下,鄭春發領悟了烹調的奧秘。鄭春發在仿效其烹調方法的同時,在用料上加以調整,多用海產品,少用肉類,使烹制出的菜肴不油不膩,愈加葷香可口。將此菜應市。一天,幾位文人墨客燕集聚春園飲酒品菜,鄭春發捧此菜上桌,當壇蓋揭開時,滿席葷香,令人陶醉。眾人嘗之津津有味,贊不絕口。有秀才問︰“此菜何名?”鄭答︰“尚未定名。”秀才們趁興吟詩作賦,有位秀才吟道︰“壇啟葷香飄四方,佛聞棄禪跳牆來,……”文人墨客拍手稱奇。從此,這一詩意的縮寫“佛跳牆”便成了此菜的正名。

>>荔枝肉
    福建盛產荔枝,荔枝以其色、香、形、味馳名于世。“荔枝肉”正是借用荔枝盛名而以豬肉仿制其形的一種傳統風味菜。此菜刀工細膩,烹調精致,酸甜鮮美,滑潤爽口。
    制法︰將豬瘦肉切成塊,在每塊肉面上剞斜十字花刀,再分別切成斜形塊,與荸薺片一並用濕澱粉抓勻。白醬油、白糖、香醋、上湯、味精、番茄醬、芝麻油、濕澱粉調成囟汁。將漿好的肉塊及荸薺片一並下油鍋,撥散翻炸,待剞花肉塊呈荔枝狀時,倒進漏勺瀝去油。將蒜末、蔥段下油鍋煸炒,再倒入囟汁勾芡煮沸,隨即放入過油的荔枝肉、荸薺片,翻炒幾下裝盤即成。

>>十香醉排骨
    十香醉排骨質地香酥且松軟,酸甜適口,味道醇美濃郁。
    制法︰將豬里脊肉的背脊骨剁去大半,切成片,用刀面拍一拍,再用刀背橫直重拍3遍,然後用刀口在肉面上橫直輕輕點一點,最後切成帶骨肉條。荸薺切成片,與里脊肉骨條一並放在碗里,加入干澱粉和少許清水抓勻漿好。蔥米、蒜末、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、桔汁一並盛入小盆,拌勻調成“醉汁”。里脊肉骨條、荸薺片一並下鍋炸至金黃色時,撈起瀝去油,倒進小盆“醉汁”中,顛翻幾下裝盤即成。

小吃

>>魚 丸
    福州人最常吃的小吃。以包心有餡為特色。制作以鯊、鰻的鮮魚肉,剔骨、洗淨,剁成魚丸醬;後分次加入鹽水調和,再加入干澱粉,拌成魚羹糊狀。同時,選取豬五花肉剁成醬,蝦干切碎,調入醬油、味精、蔥白等作餡。包制時,應用特造魚丸勺,取餡包在魚羹糊里,用手捏成球狀,放在清水盆中,安放冷水鍋以微火煮熟。撈起晾在竹篩里待食。魚丸湯十分講究,佐料調味,有蔥白、麻油、蝦油等配料。魚丸浮在高湯上,一清二白,星星點點,世譽“七星魚丸”。

>>蠣 餅
    扁圓形,色黃、殼酥香,味道美,是福州市民常用的早點之一,風行數百年不衰。成品皮香酥,餡鮮美,色金黃。將大米、黃豆,分別用水浸3-4小時,摻水磨成濃漿,加入精鹽攪勻後待用。豬肉剁成肉餡,蔥切珠狀,用醬油調成餡料,牡蠣肉洗淨,瀝干。將特制鐵勺在油里加熱後,取半湯匙料漿倒入熱勺內,在米漿上放肉餡、牡蠣,再蓋上一湯匙米漿,放入油鍋,炸至餅面呈金黃色時撈出,瀝干油。

>>千頁糕
    為選用中筋面粉制成的甜點。多層美觀,油香軟潤,入口溶化。將面粉加入酵母、白糖、清水和成面團,餳面約2個小時,加堿水再揉勻。肥膘肉切塊放入湯鍋,用旺火煮熟撈起,然後切成細肥肉丁。將面碾成薄面片,對折,一邊撒上1層肥肉丁,再撒上1層白糖,形成1層面餡,如法制作可得4層面3層餡。千頁糕一般做成8層∼12層面,做好的糕放入蒸籠,用旺火蒸熟,取出成方形或菱形,即成。

>>鍋邊糊
    這道小吃在福州已經有400多年的歷史,由于配料多樣,質地軟嫩,美味可口,經濟實惠,深受人們的歡迎。將大米用清水浸泡2-3小時,加清水磨成米漿,加精鹽待用。香菇、紫菜水發後,香菇切成細條,蔥切蔥珠,蒜切段。將蔥白、蒜頭下鍋稍煸,再將豬肉糜、水發香菇、紫菜、蝦皮一起下鍋,加清水燒到七成熟起時,在鍋邊抹花生油,用碗舀米漿沿鍋邊均勻澆一周,蓋上鍋蓋,見鍋邊米漿圈起時,用鍋鏟將米卷鏟入鍋中,再摻入適量清水,依上法分3-4次澆完。當澆完最後一次米漿前,調入魚露,煮熟後投入味精、蔥珠、蒜段即可起鍋。

>>洪山橋光餅
    明嘉靖四十一年(1562年),倭寇大舉侵犯福建,戚繼光奉命入閩殲敵,大獲全勝。當戚軍南行前,為使行軍迅速,以面粉制成圓餅,中打一孔,串掛在戰士身上,作為行軍干糧。福州人民為了紀念戚公的豐功偉績,競相仿制,稱之為“光餅”,相沿成習,成為福州人喜愛的食品。制作光餅開始時用鍋煎,以後改為貼爐,制出的光餅香松好吃。洪山橋為福州水陸交通要道,來往人多,光餅價廉耐饑,故購者甚多,每日供不應求,隨制隨售,拈手尚有余熱,更受購者歡迎。因之“洪山橋光餅”揚名遐邇。

水果

>>龍 眼
    又稱桂圓,為福建六大名果之一。福州地區種植龍眼已有千年歷史。樹常綠,樹冠高大。鮮龍眼“圓若驪珠,赤若金丸,肉似玻璃,核如黑漆”,果肉鮮嫩,果汁甜美,營養豐富。郊區的“紅核仔”、長樂的“扁匣榛”等為名種。福清、閩侯、郊區等地盛產。用鮮龍眼制成的桂圓肉是名貴補品,有開胃健脾、補虛益智的功效,可治療病後虛弱、貧血萎黃、神經衰弱、產後血虧等癥。

>>荔 枝
    別名丹荔,為福建六大名果之一。樹齡長,產量高,綠葉華蓋,樹冠優美,果實皮薄、核小、肉厚、汁多,清甜爽口。自唐以後歷代列為貢品。宋蔡襄《荔枝譜》述︰“福州最多,而興化軍(今莆田市)最為奇特,泉漳時亦知名。”福州荔枝種植最多,有亮功紅、紅綠、陳紫等數十名種。大暑節氣上市最旺。福清下番枝最為名貴,品質優良,晚熟,成為港澳市場的名果。除鮮果應市,還可精心加工、曬干、釀酒和制成罐頭,遠銷各地。

>>枇 杷
    薔薇科。常綠小喬木。果球形或橢圓形,橙黃或淡黃色。性喜溫暖濕潤,宜于陰處生長,用播種、嫁接或壓條等繁殖。原產于中國湖北西部與重慶一帶,以福建、浙江、江甦等地栽培最盛。為福建六大名果之一,品種頗多,福州地區廣為種植,果供生食外,可制罐頭食品。樹供觀賞,花為良好蜜源。中醫學上以葉入藥,性平、味苦,功能清肺下氣、和胃降逆,主治肺熱咳嗽、嘔吐呃逆等癥。

>>芙蓉李
    是李果的一種,還有胭脂李、柰李等。作為福州名產之一,栽培已有千年歷史,以李果之鄉永泰縣最為著名。果實圓形,皮淡綠色,果肉深紅,甜酸適口,品質上乘;平均單果重50克,7月間成熟,可鮮食,也可加工成各種蜜餞。

>>橄 欖
    又稱福果、青果,為福建六大名果之一。早在三國時期《南州異物志》有載,種植歷史悠久。主要產地在閩侯、閩清、永泰等。有檀香、丁香、惠圓、自來圓、長營等名種。橄欖呈紡錘形,綠色,成熟後呈淡黃色。果形秀美,色澤鮮潤,肉厚核小。吃起來始澀後甜,越嚼越香,回味無窮,有消食清肺利喉的功效。除生吃外,橄欖還可以用鹽腌成咸橄欖,用糖、蜂蜜、五香等佐料加工成甜爽可口的五香橄欖、檀香橄欖、丁香橄欖、拷扁橄欖、甘草橄欖、蜜餞橄欖、咸果等,遠銷海內外。

>>福 桔
    為福建六大名果之一。郊區、閩清為主要產地。明代就很有名氣,當時稱朱桔,果實扁圓形,每個約重100克,色澤鮮紅,皮薄肉多,味甜微酸,光滑耐貯。除艷麗怡人、甘美爽口外,還含有葡萄糖和多種維生素,特別是維生素C含量更多,是病弱者良好的輔助食品。其皮、核、絡都為中藥,具有藥效。制成桔餅有化痰鎮咳、溫胃健脾的效用。因為它以福字命名,桔又與吉同音,故備受青睞。舊時福州風俗,大年初一,家家開門都在門外放幾個福桔,任小孩揀去,象征開門大吉。


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